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西安拟制定传统小吃技术规程:牛羊肉泡馍,肉要煮十余小时

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继重庆火锅、之后,一批西安名吃,包括肉夹馍、牛羊肉泡馍等也快出官方标准了。西安市质监局23日发布的征求意见的标准,包括肉夹馍的肉要用20几味调料熬煮,牛羊肉泡馍馍的肉要煮十个小时以上,biangbiang面的面要醒(发酵)的次数等等。不过网友担心,那跟肯德基麦当劳有啥却别,没特色还有啥吃头?支持的网友则认为这有利于地方名吃的品牌化。

有行业协会人员表示,严格讲标准只能针对两个方面,一个是原材料选取,另一个就是基本制作工艺,在突出地方特色基础上,分类还需细化,不能一概而论。

西安市质监局11月23日发布消息称,《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草,即日起至12月15日公开征求意见。记者发现,只要按照规范操作加工,或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。

相关负责人表示:“西安的特色小吃全国闻名,但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应,我们此次制定这样的标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统,共同呵护西安小吃的名誉,用质量赢得市场。”

11月23日晚,记者采访到了一家泡馍馆的老板,他说,这些小吃都是西安美食的代表,制定标准的目的是让小吃从工艺上更加规范化,有利于扩大规模上的生产,更有利于西安小吃走出西安,走得更远。但是,每个人的喜好和口味不同,就拿牛羊肉泡馍来说,有人喜欢汤宽的,有人喜欢干些的,这也没有个标准,不能说哪种做法是最好的,“在制作标准的时候,也应该允许百花齐放,在保证基本工艺流程的同时,鼓励在口味上的适当创新。”

其实这做饭吃饭有点儿像艺术创作,功力火候、兴趣喜好都因人而异,所以就有网友担心:

1、担心标准后没了特色

网友“俊贤小子”:美食是没有标准化的,一样的食材会碰到不一样的厨师。食物会因厨师的心境、性格、习惯各有千秋,而这,才是美食之所以是一门文化的原因啊。

反对的网友主要寄情于中餐的火候,认为师傅手上的功夫很关键

网友“温暖de渐渐“:按照标准画画,任何人都能成为毕加索?按照标准拉琴,任何人都能成为朗朗?按照标准演唱,任何人都能成为帕瓦罗蒂?

网友“_哼哼哈嘿_wrn”:那跟麦当劳肯德基有什么不同,一点特色都没有了。

网友担心模仿洋快餐制定标准,特色会消失

2、各自秘方怎能轻易示人

网友“荒漠前行的瘦螃蟹”:同一个师傅不同锅,不同地方做出来的味道都有差别,带出的徒弟也有差别,何况某些工序都有相应秘方的亲!

网友“在_或不在的青春”:祖传秘方能外传?

网友“西安律师何婷”:都标准化了就没了找馆子的乐趣了。

网友 “R-E-I-N-E”:不!!!不!!!不!!!统一了还有什么乐趣!!!还有什么吃头!!!谁想出来的鬼主意!!!

支持者的则看重了标准对于打造地方名吃品牌的意义,并且认为标准只是大框架,具体工艺还需细商:

1、认为监管了食材质量

网友“酸奶_加蜜豆”:有规定很好啊,比如羊肉用什么羊肉,馍用什么馍,可以防止奸商坑人,而且在标准基础上厨师肯定还有发挥余地的,评论里担心各家味道都一样的,你也太小看中国人了。

网友“你是我永生不会再遇的那片海”:美食美在地域美在不同,怎么能用标准化去要求,所用的食材质量要求标准化,必要的工序也不应该少,其余的请自由发挥。

网友“杨小涛爱吃肉”:口味可以不同,但是食物的量应该有个标准,作为一个陕西人听到身边的朋友说在哪吃泡馍、肉夹馍等被坑了就觉得气愤。

网友“谝释璧”:也只能制定一个最基本标准而已,我支持。

网友“狂躁像二狗”:设定标准不是坏事,毕竟不知道政策的具体。但我相信制定政策的初衷针对量化,尤其是肉量,汤的浓度。我相信政策是把不合格的店淘汰,好的只会更好。有的店口味差不说,服务质量也差,给外地朋友留下了恶劣的印象。西安是全国数一数二的美食小吃城市,应该统一管理,具体政策还没出来,大家先不要随便骂。

2、希望提升食品卫生和服务意识

网友“hellotyty”:主要是卫生问题要搞好啊!味道各取所好。

网友“身份证没有号”:关键是要监督原材料卫生情况,食品安全有保障最重要。

网友“强子610”:最高的标准就是厨师的资历,以及食材的挑选,其他标准都是扯淡。

网友“塞外80后”:泡馍,外地人来西安都要尝尝鲜,西安的招牌,卫生以及泡馍馆的服务意识,一碗好几十,价格不菲,卫生和服务必须得跟上,再次重申服务意识。

网友“白昼1874”:操作标准化应该只是对固定配料及做法做出规定吧,至于各家特色应该在于调味儿和汤头,觉得这种规程对各家特色不会有太大影响。

3、便于走出去

网友“南無楊十三”:你要是为了走出去搞标准化肯定是好的,在自家里就没意思了。

网友“啊寶貝我耐你”:那这样就很好了,到哪都不用担心吃不到正宗的,要是价格也能统一的话,那更好。

网友“小Chan先生”:我估计这说的标准是馍一定是死面馍,肉不能少于多少,用那部分肉,必须有糖蒜搭配之类的等等,和扬州炒饭差不多。这样的改变有利于规范化,外地人懂得真正泡沫的味道,树立陕西自身文化。看了评价,真觉得,土鳖就是没出息!还怕自己吃不到好的!人家扬州怕炒饭变味了吗?

网友“姐是醒目挚爱苏醒”:挺好的,这有利于陕西美食的发展壮大,到时候全国各地都能吃到地道的陕西美食挺好的。

标准制定参与者:制定大框架写出必要流程 口味可各自创新

对于各方争论,西部网记者也采访到了参与牛羊肉泡馍标准制定的同盛祥饭庄副总经理马波,他给出三个理由表示这样做的益处。

马波认为,西安小吃全国有名,但发展却相对滞后,走出去已经十分紧迫。然而怎么走出去,首先需要一个基本标准。他认为这次出台标准,一是利与传承,避免厨师掌握核心技术后,绑架饭店的情况发生。将关键点记录下来,做出框架,可以让更多人学习。

二是西安特色小食,要做大做强规模化,从长远发展来说,要走出陕西走向全国乃至世界。然而在外地销售并没有相应标准,外地顾客又鉴定不足,并不知道所吃的是不是传统工艺加工,能不能体现陕西地域特色,特别是根据当地口味的过分改造,是对陕西美食的歪曲。

像沙县小吃一样,下一盘大棋?

三是这次制定并非异想天开,前期做了大量走访,除了坊上的名店外,非遗传承的老艺人都参与商议,制定的是大框架,必要的环节和用料写出来,制作时要做到,对于口味各自可以个性化创新。他还举例子同样的教室,同样的课本,教出的学生却考上不同的学校,差异就在老师的教法和学生的学法上,但是教材不同,如何衡量。

行业协会:只能针对选材和工艺 具体还需细化

一位不愿透露姓名的饭店协会业内人士表示,严格讲标准只能针对两个方面,一个是原材料选取,另一个就是基本制作工艺。但是他也认为,由于地域特色差距较大,标准还需细化分类。例如肉夹馍中,有些使用百吉饼,而潼关肉夹馍却使用油酥饼。

因此,在突出地方特色基础上,分类还需细化,不能一概而论。

翻页见征求意见标准~

肉夹馍

20多种调料煮肉

好饿……

白吉馍要用火烤铁鏊烙,配上陈年老汤所制的腊汁肉,两种食物绝妙组合互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香,肉酥,肥而不腻,浓郁醇香,回味无穷。

白吉馍是使用关中冬小麦磨制的特一粉,与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺使上述食材充分融合,并经过短时间的自然醒发后,取110g 面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm的圆形馍坯,经传统三扇鏊烤炉烤制而成。

腊汁肉选用上等前后腿和五花猪肉按一定比例组合,并用盐、姜、草寇、肉蔻等20多种调料煮制,在煮制前加入适量的陈年老汤和一定量的水经过3~5小时的焖煮后,煮制出色泽红润、软烂香醇的肉。

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醒面要醒数次

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使用一级关中冬小麦高筋粉。取1000g面粉倒入盆里,加入15g盐,500g水应分次加水(不能一次将水全部加入,边揉边加水),搅拌和面,边揉边搓至面成团,揉搓均匀。

将面团揉至“三光”——面盆光不沾面,手光不沾面,面团表面光滑即可。和好的面团,重量约为1500g。

从面盆中将面团取出,放在案板上再揉3分钟后,将面团用保鲜膜封严,放置一边醒面,时间至少30分钟;90分钟为最佳时间。

然后用刀将面割开后看到截面面质体均匀即为醒发好,将醒好的面团取出,面团分成100g/份的小剂子,搓成长12cm,直径2cm的圆柱状,表面抹上菜籽油,待用。

接下来,张开双手将面胚用手掌来回搓使面胚搓成粗细均匀的柱形条状。

然后在柱形条状面上刷一层油,整齐地放入盘里,用保鲜膜盖上,醒面至少15分钟。

煮面时,按每碗3根面计,将3根圆柱形面团放在案上,每根撒上干面粉滚圆、压扁,用擀面杖擀成宽8cm,长24cm的面片,两手均匀用力,扯开成长180cm,宽3cm的长扁条面。下入沸水中同时下入青菜20g,煮约2分钟或面入锅两开即可。

盛面:将煮好的面条捞出盛入碗里,青菜烫熟捞出放入面上,再放入辣椒面20g、葱花少许、五香粉少许(根据各人口味)。

泼油:锅内放菜籽油60g,烧至100℃,迅速泼在辣子面上,放上肉臊子,再加入调好的味汁的五分之一量,即可上桌。

葫芦头泡馍

切熟肠有讲究

葫芦头泡馍

对饦饦馍成品的要求为:每个125克(增减不超过5克),直径11.5厘米(增减不超过1厘米),厚度约2厘米(增减不超过0.5厘米);色泽黄亮,外皮略酥脆,内心软绵;质地筋、韧,回味香甜,有烤饼固有的麦香味,掂在手上和饼相比,有明显的轻浮感。

对葫芦头的成品要求为:熟肠整根长30~45cm,最粗处直径3~5cm。

精肥肠:以45度角切完前3刀后至瘦肠的长6~8cm的部位,内壁厚0.3~0.5cm。

精肠:切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀~8刀,内壁厚0.2cm~0.3cm。

精瘦:切完精肠后的瘦肠部位。

牛羊肉泡馍

煮肉要煮十多个小时

牛肉、牛骨宜选用秦川牛的新鲜牛肉,羊肉、羊骨宜选用绵羊或山羊的新鲜羊肉。花椒、桂皮、八角、生姜、草果、味精、食用碱、辣椒酱、糖醋蒜、粉丝、小茴香、蒜苗、小葱、香菜等均应符合相关标准的要求。

对饦饦馍成品要求为:每个直径10厘米±0.5厘米,厚度1厘米±0.2厘米。色泽黄亮,外皮略酥脆,内心绵软;质地筋、韧,回味香甜。外观呈金圈、虎背、菊花心或企业标识。

制作过程中,要求肉、骨的漂洗时间夏季为6小时,冬季为8小时,调味配料也要放入调料包扎进后用清水冲洗三遍。

牛肉放入后大火煮制40分钟后,放入羊肉持续大火煮制30分钟,期间随时打沫。然后转慢火焖煮10小时。

泡馍肉半成品捞出后,在通风条件下,冬季晾晒2~3小时,春秋晾晒3~4小时,夏季晾晒4~5小时,之后存储于≤0℃条件下备用。

掰馍的方法是:先掰,一分为二、二分为四,掰成八小块。再撕,拿起一角从中间劈开撕成薄片。然后掐,将馍掐成黄豆粒大小的碎粒,便于汤汁的五味入馍。最后是抖,将掐好的馍粒抖落均匀,互不粘连。

泡馍肉要切成规格为7cm×5cm×0.5cm的肉片。春、秋、冬选用蒜苗,夏季选用小香葱,取5克改刀切碎,蒜苗长度1.5厘米,小香葱长度0.7厘米。粉丝用80℃水浸泡10分钟,涨起冲晾,沥干水选取50克备用。

一定得有辣子和糖蒜!

成品要求如下:

伴碟:成品上桌时,同时配以辣酱酱20克,糖蒜50克、香菜5克等佐食。

造型:要体现“银网罩盖,双鱼浮顶”的特点,碗内无汤,吃后碗内无汤、无馍、无肉。

口感:入口无汤汁,馍筋而韧,黏而滑,口味浓郁。

而“水围城”的制作,除了要求造型除了体现“银网罩盖,双鱼浮顶”的特点外,碗内鲜汤围馍一圈,馍尖露出貌似大水围城。口感要求为汤汁较多,馍粒散爽筋绵,汤醇盈口。

蓝田荞面饸饹

凉吃热吃 清香爽口

蓝田荞面饸饹

蓝田荞面饸饹以花荞和苦荞为原料,按一定比例混和制作,采用独特工艺加工的具有细长光滑、色泽黄亮、绵软筋韧、清香爽口、营养丰富、风味独特的荞面饸饹称为蓝田荞面饸饹。

按使用原料的不同分为普通荞面饸饹面和苦荞面饸饹面,按饸饹加工形状不同分为圆柱形荞面饸饹面、扁条型荞面饸饹面;按饸饹水分含量不同分为鲜食性荞面饸饹面、干荞面饸饹面、半干荞面饸饹面。

蓝田荞面饸饹常见吃法有两吃:一种是凉吃;另一种是热吃。夏季一般是凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、鸡精粉和油泼辣子等调料;其他季节一般是热吃,有羊血泖饸饹、炒饸饹和浇臊子等热吃法。

配料为:

主料:传统压制的鲜食性荞面饸饹500g、机器压制的干荞面饸饹200g或半干荞面饸饹250g。

凉吃辅料:醋汁、蒜汁、油泼辣子、脱皮芥末汁、黄瓜丝、盐。

羊血泖饸饹辅料:用猪大骨(棒子骨)、辣椒段、生姜沫、羊血、豆腐、绿葱花。

浇臊子辅料:食用油、八角、花椒、五花猪肉、葱沫、蒜末、姜末。

你们看着……我吃饭去了……

(观察者网综合华商网、西部网、西安市质量技术监督局网站等)